Pizza Uhiles LogoPizza animationRaccoon animation

Настройки рецепта

Всего ингредиентов

x3 пиццы
Мука510 г
Вода316.2 г
Соль15.3 г
Сухие дрожжи5 г
Мед5 г
Общий вес теста851.5 г

1. Poolish (Опара)

1h RT, 16–24h CT
Мука300 г
Вода300 г
Сухие дрожжи5 г
Мед5 г

2. Добавить в готовый пулиш

Основной замес
Оставшаяся мука210 г
Оставшаяся вода16.2 г
Вся соль15.3 г

Технология приготовления

Инструкция по замесу и варианты ферментации

Двойная ферментация

1

Poolish (Опара)

Смешайте все ингредиенты опары. Оставьте на 1 час при комнатной температуре, затем уборaйте в холодильник на 16–24 часа.

⚠️ Важно! Пулиш держать не более 24 часов (оптимально — 16 часов).
2

Dough (Основной замес)

  • Смешайте все компоненты, добавьте немного оливкового масла и дайте тесту отдохнуть 10 минут.
  • Вымешивайте 5–10 минут с неболшим количеством масла, затем оставьте отдохнуть еще на 15 минут.
  • Сформируйте плотный шар и поместите в смазанный маслом герметичный контейнер.
  • Уберите в холодильник на 16–24 часа.
3

Формовка и расстойка

Дайте тесту согреться при комнатной температуре 30–60 минут. Сформируйте порционные шарики и оставьте их при комнатной температуре на 2–3 часа перед выпечкой.

Варианты ферментации

Одинарная ферментация

Пулиш — 24 ч. Замесите тесто, оставьте на 1 час в комнате. Сформируйте шарики и оставьте их еще на 2–3 часа в комнате, пока не поднимутся.

Тройная ферментация

  • 1 сутки: Пулиш 24 ч.
  • 2 сутки: Замесите тесто и поставьте на сутки в холодильник.
  • 3 сутки: Достаньте на 30 мин, обомните, отдых 30 мин и снова в холодильник.
  • 4 сутки: Нагрев 30–60 мин. Сформируйте шарики и оставьте на 2–3 часа в комнате.
💡

Цельнозерновая мука: Добавлять не более 30% цельнозерновой муки от общего веса муки. При использовании цельнозерновой муки, тесто впитывает больше воды и ферментируется быстрее. Рекомендуется слегка увеличить гидратацию (1–2%) и следить за подьемом шариков.